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饭桌上,那满满的日常美意

日期: 2015-1-5 14:32:55   阅读:

饭桌上,那满满的日常美意
       李婉莉 涂俊明

黄雀喜卷

我品尝这道菜之前,以为传说中的黄雀卷一定就是端只烤黄雀上桌,烤乳鸽的做法不就是如此嘛。但上黄人做此道菜的手法,比较含蓄。喜卷,自然透着喜庆,有点像我们过年时家家都要吃的春卷的做法。
上黄的黄雀喜卷,早在明清时代就享有盛名,相传曾经作为贡品,成为宫廷菜。黄雀喜卷的做法是:首先是腌制,腌制的黄雀可过滤腥味,增加咸香味。烹制可以采用蒸作、红烧两种方法,食之香酥、爽口。
包黄雀卷的豆腐皮是用上等的黄豆制作而成。用这样的豆腐皮包裹喜卷,不漏汁,不进汤,不走味,黄雀卷成型,色泽黄澄澄,外观好,口感好,令食欲倍增。

上黄羊糕

上黄的羊肉制作有许多方法,其中最有名气的就是上黄羊糕。我在别的地方不敢吃羊肉,嫌有股膻味,但上黄的羊糕端上桌时,是做成镇江肴肉的样子,这在心理上就让我消除了对膻味的障碍,直至小心翼翼地举筷,这一尝,还真是好味道。至于怎么好,你的味蕾会告诉你,还是亲自去一趟吧。
羊糕制作时,选取当地山羊肉,红汤焖煮。汤锅配料:黄酒、姜片、葱结、桂皮、冰糖、盐、酱色,和羊肉一起上蒸锅煮、蒸、焖、焐,火候从文到烈,再由烈到文,然后以焖至熟,起锅拆骨,打卷包扎,自然冷冻。食用时,切块即可。在辅助材料选用上也要注意:正宗上黄羊糕不放茴香,因为茴香容易与山羊肉的原汁原味发生冲突,冲淡山羊肉质的原味。包扎成型必须用稻草,稻草必须上蒸锅蒸煮,一是消毒除菌,二是经过蒸煮的稻草柔软黄亮,能够增加羊糕卷的视觉效果。

过桥虾仁

上黄人就是有这种本事,家常普通的菜,都做得很有创意。各种虾子我基本上都吃过,但在上黄,没想到却是用河虾煮猪腰子。
烹饪过程:打开鸡蛋,去蛋黄留蛋清。然后用蛋清与鲜虾仁一起均匀拌和,用大厨师们的行话说,叫做“上浆”。随后,取清洁处理后的猪腰子,划形后与虾仁翻炒。鲜、嫩、香,是上黄过桥虾仁的特味;造型生趣,犹如过桥“八卦”,是此佳肴的外在美。

还丝鲜汤

用上黄的黄鳝,烹制的还丝鲜汤,味道非常美。取半斤重的黄鳝三条,杀后去骨,剁成中长段。再汆油锅,将鳝段炸制成金黄色。投入高汤与冬笋片、淡菜、开洋、盐、味精、胡椒、料酒,猛火烧开,见到汤汁成为乳白色,停火,放入葱花香菜,即可食用。
刚刚出锅的还丝鲜汤轻风一过,汤面上立马结起一层醇香的油皮,此时此刻,尝一段黄鳝,再品一匙鲜汤,那滋味无与伦比,难以忘怀。

青鱼划水

长荡湖多鱼,做出的青鱼划水这道菜,不亚于天目湖砂锅鱼头。上黄传统的烹饪方法,大多采用红锅红烧的做法。青鱼宰杀后,挑选鳍翅、尾巴,洗净。再与姜、白糖、料酒下锅红烧至熟,起锅时撒葱花,一是给菜肴增色,二是给食客添香。
上黄青鱼划水色泽红润,鲜、香、甜,爽口而不腻,是蜚声江南的又一道好菜。

无骨红鳖

长荡湖水产丰富,由于水色澄清,饵料丰富,出产的老鳖个大背青,四爪强劲有力,是滋补的天然极品。
老鳖入锅煮至骨肉能脱状态,即起锅,冷却。再拆除老鳖骨架,取出除四爪以外的所有鳖骨,然后将鳖体分割成块状,投入红锅红烧。无骨红鳖的佐料主要是:姜片、料酒、火腿肉、蒜头。姜去寒,酒添醇,蒜除腥,这更令无骨红鳖口感、色泽都属上乘。

盐水白虾

白壳虾,不稀奇,但长荡湖的白壳虾,为历代高档盛宴名菜,是人们馈赠之佳品。它的特点,除了鲜嫩,还是鲜嫩。
盐水白虾的制作方法,讲究轻巧与细致,将新鲜白壳虾用清水悠悠煮开,向锅内投放精盐,咸味适中。虾肉特嫩,水开即熟,不能烧过了头,否则会煮烂,流走虾味。

落霞鹅爪

落霞鹅爪这道菜名,透着一种食物之外的审美。“老汤锅”作为烹制的老锅底,年复一年,烹煮着落霞老鹅。将鹅爪投进配置好的“老汤锅”内,汤锅的主要配料是白糖、生姜、茴香、味精、精盐、酱色。用猛火攻,待烧开一刻后看到锅边水蒸气徐徐直喷而上,再缓缓降低火候,以文火慢煮。停火后焖焐一刻,整个过程约50分钟,香溢满屋,鹅爪便烹制成熟。落霞鹅爪,注册品牌“黄田保”鹅爪名闻遐迩,只要尝过的,没有说不好的。

落霞猪头糕

落霞猪头糕是一道农家传统美肴。制作时,将出锅后的猪头肉剔除所有骨头,切成小块,将口条切成片,将耳朵切成条。取模具盒,在盒上平摊好洁净的纱布,第一层放上猪头皮,然后各层按次序铺放碎肉、猪耳朵、猪口条,三个层次,每层洒少量精盐、少许味精,最后再加盖一层猪头皮封面,用纱布包扎好,以重物压至8~10小时冷却成型,即可切片食用。

长荡湖螃蟹

螃蟹是上黄人餐桌上的点睛之笔,长荡湖是俗称的“活水”,是滋养蟹的最好营养品。
制作时,将蟹洗净,放水中养半天,让它排净腹中污物,用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。将蟹蒸熟后,解去细绳,放入盘内。用葱花、姜末、醋、白糖、酱油、香油调和作蘸料。长荡湖的螃蟹原汁原味、色泽橙黄、蟹肉鲜美、营养丰富。

除了上述好食好菜,上黄还有雪菜生爆章鸡、落霞酱鹅、银花狗肉、土制炒米糖、上黄铳管糖、河南酥糖糕、皇(黄)家宫爆鸡丁、上黄糖醋鳜鱼、红锅白条、清蒸白鱼等名菜名点,只要来到上黄,无论是踏入农家小院,还是走进酒肆饭庄,您都能体验到上黄特有的家常美食。只有在上黄,精致的食物才会以日常的形式出现,既不让人觉得遥不可及、高不可攀,又不令人感觉粗糙潦草,它将鲜美与精致融为一体,将寻常与珍贵汇成一桌待客的盛情。
(图片由溧阳市旅游局提供     编辑 小俭)


 

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